夏天快过去了,来一块梦幻的芒果慕斯~(文末有投票)

总觉得慕斯和芒果很配。这款慕斯的步骤不少,希望大家可以看到最后,因为最后我还有两个关于这道食谱的投票,大家可以去投一投~梦幻芒果慕斯边长6寸(15cm)正方形慕斯一个舒芙蕾黑巧蛋糕:小号的鸡蛋6个(带壳50克/个),黑巧克力100克,细砂糖65克焦黄油芒果丁:芒果果肉100克,细砂糖8克,黄油8克,朗姆酒5克菠萝果酱:菠萝果肉180克,细砂糖30克意式蛋白霜:鸡蛋清50克,细砂糖55克,水18克芒果奶酪慕斯:蛋黄2个,细砂糖50克,水50克,马斯卡彭奶酪140克,意式蛋白霜90克,吉利丁片8克,朗姆酒8克,芒果泥100克,淡奶油200克白巧克力淋面:淡奶油165克,细砂糖25克,葡萄糖浆35克,白巧克力100克,吉利丁片4克,黄色食用色素适量。其他配料:巧克力脆珠40克,各式浆果适量(表面装饰)首先制作舒芙蕾黑巧蛋糕首先将黑巧克力切成小块,隔水加热并不断搅拌,使巧克力成为液态备用。如果室温较低,可以将液态巧克力碗坐放在温水里,使它一直保持温热的状态,避免凝固。黑巧克力可以根据自己的喜好和实际情况来选择。通常使用可可含量50%-70%之间的黑巧克力都可以。可可含量越高蛋糕的巧克力味道会越浓郁,但如果高于70%则蛋糕的苦味会比较明显。鸡蛋提前回温,蛋黄和蛋清分开。鸡蛋不要选择太大的(推荐使用带壳50克左右一个的鸡蛋)。用电动打蛋器打发蛋黄,一直打发到蛋黄的变得蓬松,体积明显变大,颜色明显变浅。将融化的巧克力液倒入蛋黄里,用刮刀充分拌匀,成为蛋黄巧克力糊。如果室温偏低,最好将蛋黄巧克力糊坐在温水里,如果温度太低,蛋黄巧克力糊会变硬。将烤箱预热至上下火175℃。换上干净的打蛋头,打发蛋清。蛋清里分三次加入细砂糖,打发到提起打蛋器能拉出弯钩的状态(和一般制作戚风蛋糕卷的蛋清打发程度一样)。先盛两勺打发好的蛋清到蛋黄巧克力糊里,用刮刀拌匀,使蛋黄巧克力糊变得更蓬松轻盈。接着将剩下的蛋清都倒入蛋黄巧克力糊里,快速充分拌匀,蛋糕面糊就做好了。和制作戚风蛋糕一样,拌的时候尽量快速大幅度从底部往上翻拌,尽快拌匀,避免长时间搅拌导致蛋清消泡。将蛋糕面糊倒入30*40cm的长方形烤盘(底部铺油纸)中。抹平,提起烤盘震几下,使表面变得更平整。然后放入预热好的烤箱,中层偏下的位置。上下火175℃烘烤15分钟。请根据实际情况调整烘烤的火候和时间。出炉后等待冷却(图2)。准备另一张干净的油纸,将蛋糕从烤盘里提出,反扣在油纸上,然后揭掉表面的油纸(图3)。将蛋糕切成比蛋糕模具稍小一号的蛋糕片,一共需要3片。蛋糕会有剩余,舍弃不用。这个配方使用边长6英寸(约15cm)的方形蛋糕模,一共需要得到3片蛋糕片。如果你没有这么大的烤盘,可以用小一号的烤盘,分多盘来烤。制作焦黄油芒果丁将芒果肉切成小丁。小奶锅里倒入细砂糖和黄油,加热并搅拌使黄油和糖融化。继续大火加热,直到锅中的黄油呈现焦糖色。将芒果丁倒入,快速翻炒,收汁后关火,然后加入朗姆酒拌匀。炒好的芒果丁冷却以后使用。芒果丁大火收汁以后立即关火,不要长时间翻炒,否则芒果丁会变软、变烂,无法保持整粒的形状。制作菠萝果酱菠萝切成小块,用料理棒的搅拌头搅打成为菠萝泥。将菠萝泥倒入小奶锅,加入糖。中火翻炒,直到水份熬干,成为浓稠的果酱质地即可。菠萝果酱冷却后使用。制作意式蛋白霜鸡蛋清倒入碗里,用电动打蛋器打发到湿性发泡程度。小奶锅里倒入糖,再倒入水,静置一会儿使糖全部湿润。然后放入锅中,中火加热,使糖溶解成为糖水,并继续煮至沸腾。然后用糖浆温度测测量,一直将糖浆煮到110℃。关火并立即进行下一步。一边开动电动打蛋器继续搅打蛋白,一边将刚煮好的热糖浆倒入蛋白中。倒完以后继续搅打,直到蛋白呈现非常细腻稠厚的干性发泡质地。做好的意式蛋白霜冷却后备用。做好的意式蛋白霜只需要使用90克,可能会有一点剩余,可以舍弃不用。制作芒果奶酪慕斯首先煮糖水。糖和水倒入小奶锅,中火加热使糖溶解,继续煮沸。一边搅打蛋黄,一边将刚煮好的糖水倒入,直到倒完。将得到的蛋黄糖水过筛,重新倒入奶锅。然后继续小火加热并不断搅拌,用液体温度计测量,温度达到82℃(此时蛋黄糖水开始变得浓稠),立即关火,并将锅放入冷水里防止余温继续加热。搅拌几下以后将锅从冷水里提起,让锅中蛋黄糖水仍保持热的状态。吉利丁切成小片用冰开水(或冰纯净水)泡软(此步需要提前进行)。彻底泡软以后沥干水,将泡软的吉利丁放入热的蛋黄糖水里,搅拌,使吉利丁受热融化,和蛋黄糖水混合均匀。另一方面,将芒果肉切成丁,用料理棒搅打成为芒果泥。我们需要100克芒果泥,考虑到损耗,可以多搅打一些芒果肉,最后称100克芒果泥使用。在一个干净的大碗里搅打马斯卡彭奶酪。马斯卡彭奶酪质地本身很软,不需要提前软化即可搅打。搅打至顺滑无颗粒即可。在马斯卡彭奶酪里分两次倒入冷却到室温的蛋黄糖水,充分搅打均匀,然后倒入芒果泥,继续搅打均匀,再倒入朗姆酒,搅打均匀(图左)。随后加入意式蛋白霜(图中),用刮刀搅拌均匀,使混合物变得稠厚细腻(图右)。最后,另取一个大碗,打发淡奶油(图左)。淡奶油要冷藏后才可以打发,打发到表面刚刚出现纹路即可(六分发)。将打发好的淡奶油拌入上一步的马斯卡彭奶酪糊里,充分拌匀,慕斯糊就做好了(图右)。最后,蛋糕组装这个配方使用一个边长为6英寸(约15cm)的正方形蛋糕模。在舒芙蕾巧克力蛋糕片上均匀涂抹一层菠萝果酱。然后将蛋糕片放入蛋糕模具底部。慕斯糊倒入裱花袋,均匀挤在蛋糕片上,注意将边缘的缝隙细心地填满(建议用裱花袋挤入慕斯糊,而不是直接倒入,这样可以更均匀地填满边缘的缝隙,避免脱模后的慕斯周围出现孔洞)。在慕斯糊上均匀撒上巧克力脆珠。盖上第二片蛋糕片(同样涂抹一层菠萝果酱)。再填入一层慕斯糊。然后就可以将焦黄油芒果丁铺入了。焦黄油芒果丁要均匀地地铺在慕斯糊上。接着放入第三片涂了菠萝果酱的蛋糕片。最后,将慕斯糊倒满模具,并抹平表面。微商网将蛋糕模放入冰箱冷冻(-18℃)过夜。注意是冷冻而非冷藏。要将蛋糕彻底冻硬。制作白巧克力淋面锅里倒入淡奶油、细砂糖、葡萄糖浆。中火加热并不断搅拌,直到将锅中淡奶油煮沸。关火,将切块的白巧克力倒入锅里。不断搅拌使白巧克力完全溶解。吉利丁片剪成小片,用冰开水或冰纯净水泡软(此步提前进行)。完全泡软以后沥干水,将吉利丁片加入锅中,趁热搅拌使吉利丁片溶解。最后,加入一点黄色食用色素,将淋面调成黄色。充分搅拌均匀即可(如果有均质机最好,能得到非常细腻的淋面)。将做好的白巧克力淋面冷却至25℃再使用。将冻硬的慕斯脱模(用电吹风在四周用热风吹一圈,即可轻松脱模)。继续放入冷冻室冷冻一会儿,使外层完全呈现凝固的质地,再进行淋面。将慕斯放在冷却架上,下面放一个空烤盘(用来接住流下来的淋面)。将白巧克力淋面淋在蛋糕上。尤其注意四个角的位置,让淋面将蛋糕完全覆盖,多余的淋面自然地流入底部的烤盘中。倒的时候要大量、快、准地将淋面一次性倒完。静置片刻,等淋面凝固,就可以将蛋糕移入蛋糕托里,放入冰箱冷藏8个小时(这次是冷藏哦),使蛋糕内部解冻后就可以食用了。蛋糕表面用水果和马卡龙进行装饰。马卡龙的制作点击这里查看。

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