题材网温故而知新，烘焙中许多实际相关的知识都非常值得我多去重复不刻意训练。比方明天篇有关布里欧修、巴巴面包、可颂面包这3个发酵面团的特集。鸡蛋、糖、面粉、黄油，这是制造法式经典糕点的四大根本质料。此基础上，也可以转变出差别不同类型面团、饼皮等，发明丰厚多样的糕点。置信，只需是解过面包制作的小伙伴一定不会不知道发酵面团。作为根底面团，由它制造而成的产物品种单一。明天就为各人带来一期有关发酵面团的干货分享。先，想问问大家[最常见的三种发酵面团是啥?]谜底是布里欧修、巴巴、可颂。01布里欧修PateLevéeBrioch布里欧修面团被用于制造很多法式经典糕点上。比方，发酵糕点的巴巴、萨瓦兰、库克洛夫等。其中包括巴巴、萨瓦兰蛋糕有属于自己的公用面团，但都是布里欧修面团根底之上停止调整后。法国的面包普通都是以面粉、水、盐和酵母制造而成。布里欧修面团中加入了少量的油脂和鸡蛋，因而被称为[加了酵母的糕点]由于参加了少量的油脂，以是油脂的质量独特风味很大程度决定了制品的独特风味。布里欧修在法国十分盛行，比方，法国南部的国王饼、特罗佩塔，各地区存在30种以上的差别独特风味的传统形式布里欧修。//有关布里欧修的制造1,制造布里欧修为何不开始加盐?答：由于盐会达到抑制酵母发酵，以是不要使盐过早接触到酵母。酵母和其他质料搅拌至肯定水平后再加入盐，也可以让酵母更好发挥作用。2,黄油放到最初参加搅拌的缘由?答：假如在一开端参加黄油，面团不容易产生面筋。假如想做出具有独特弹性、筋道的布里欧修面团，也可以将油脂以外的质料混淆平均后再加入，发生足够多面筋后再加入油脂。3,布里欧修中的黄油可以添加需求留意啥?答：劈面团上筋后迟缓参加黄油，直至面团润滑不粘。这一具体步骤要有足够耐心，切忌不要加太快，以防黄油析出或面团断筋。完成4后的面团温度以及控制在不超过25℃。4,布里欧修的发酵需求留意啥?答：冬季，布里欧修面团最好在室温发酵，随后放入冰箱冷藏使其面团变硬，以防油脂和面团分离，冷藏过的面团更易操作。面团停止高温发酵，这样的形式也可以减缓发酵速率同时防止发酵过分，让面团外部构造更稳定。02巴巴面团Pateà BA BA 巴巴面团属于发酵糕点面团，含有少量的鸡蛋和油脂。巴巴自身含极少少量的糖，因而简直也没啥甜味。巴巴常见的做法是将其浸泡于含有酒精的糖浆中，搭配卡仕达酱和水果等，最出名的要属朗姆巴巴。1730年，NicolaStohrer巴黎开设的Stohrer店内，巴巴面团中填入卡仕达奶油酱和朗姆葡萄干，这也是现在所看到巴巴最初的形状。直到九十年代后半，巴黎的糕点铺子买巴巴，伙计就会再一次的将朗姆糖浆淋在蛋糕上。随之消耗者对于甜度的其要求发作改动后，开展成将朗姆糖浆装在滴管中插入蛋糕，依照团体爱好可以添加。//有关巴巴的制造1,有关巴巴面团的发酵和搅拌答：巴巴面团由于含有少量鸡蛋和油脂，以是会比较粘。搅拌进程中要充分搅拌，得到具有独特弹性的面团。巴巴面团在室温下发酵至两倍左右大小，只需烘烤。烤好的巴巴需要浸泡在含酒精的糖浆中吸取足够的水份，以是巴巴需求有足够的支持力使它吸足糖浆后仍能保持稳定的外型，才不会变湿变散。2,巴巴制作中的温度以及控制答：巴巴属于布里欧修面团衍生的一类，也是发酵面团。但和布里欧修不同的于，巴巴面团需求充沛搅拌，同时也要以及控制面团温度，以防温度过高黄油析出或破坏酵母。//实战实战演练：用朗姆酒泡过的[芒果巴巴Babá]面包03可颂面团Pateà Croissant可颂面团的参加鲜酵母、包裹黄油，以折叠的形式反复数次制造成层次分明的发酵面团。可颂面团也是三种发酵面团中难度系数最高的让许多初学者望而生畏。可松面团可制造牛角面包，也也可以搭配种种辅料如巧克力可颂、杏仁可颂，都是十分抢手的可颂产品。//千层、可颂、丹麦的差别许多小伙伴在最后接触到烘焙的时分，肯定会被这三个搞晕。实在要了解起来也是很容易的先我要分清楚这三个的属性，千层指的折叠派皮（patefeuillete不含酵母，也不需求充沛发酵，更偏向是糕点类。可颂和丹麦的面团中加入了酵母，因而属于面包类。察看两者的配方，丹麦更像是可颂的晋级款，大部分可颂配方中是不添加鸡蛋的而丹麦制造所用到液体更丰富，比方会加入鸡蛋、牛奶、水，因而丹麦也会更具风味。//有关可颂的制造1可颂面团的各阶段温度答：可颂面团的开酥过程，温度把控是一个很重要的要害。可颂的操作方式情况绝佳温度：18-20℃；可颂面包的实现理想面团温度：22-24℃；醒发温度：28-30℃，湿度70%冬季制造可颂是一大难点。各人也可以做一些预先准备，比方给操作方式台进行降温，质料提早放入冰箱降温等。2什么样才干将面团
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